O Glúten é o principal componente da farinha de trigo, é uma proteína elástica e pegajosa que desempenha um papel crucial na panificação. Ao misturar a farinha com água, o glúten se forma, proporcionando a retenção de gases durante a fermentação, essencial para o crescimento dos pães tradicionais. Esse composto mantém a umidade e oferece elasticidade à massa, fatores que influenciam a textura final do pão.
Formado por dois grupos principais de proteínas – gliadinas e gluteninas –, a substância é responsável, respectivamente, pela extensibilidade e elasticidade da massa. Quando hidratadas sob esforço mecânico, essas proteínas interagem formando uma rede protéica, conhecida como rede de glúten, através de pontes de hidrogênio e outras ligações químicas.
A qualidade e características dessa proteína podem ser influenciadas por diversos fatores. Por exemplo, uma quantidade inadequada de água pode comprometer sua formação. Além disso, a falta de lipídios e o excesso de oxidação afetam sua extensibilidade, enquanto intervenções mecânicas excessivas ou enzimas específicas podem diminuir sua resistência.
O glúten está em todos os alimentos?
Com certeza não, ele não está presente em todos os alimentos. É uma proteína específica encontrada em grãos como trigo, cevada, centeio e triticale (um cruzamento de trigo e centeio). Por isso, está presente em alimentos feitos a partir destes grãos, como pães, massas, bolos, cervejas e muitos produtos processados.
Entretanto, muitos outros alimentos são naturalmente livres de glúten, incluindo carnes frescas, peixes, frutas, vegetais, legumes, nozes, sementes, laticínios e a maioria dos grãos, como arroz, milho, quinoa e aveia “sem contaminação” (veja mais detalhes abaixo).
É sempre importante ler os rótulos dos produtos, pois ele pode ser usado como aditivo em muitos produtos processados. Para pessoas com doença celíaca ou desordens relacionadas ao glúten, é essencial evitar o consumo para prevenir reações adversas.
Quais alimentos contém Glúten?
O glúten pode ser encontrado naturalmente em vários grãos e em uma ampla variedade de alimentos. Vamos detalhar:
Grãos e suas Variações
- Trigo: Esta é talvez a fonte mais comum de glúten. Variações incluem farinha de trigo integral, semolina, espelta e triticale (um híbrido de trigo e centeio).
- Cevada: Um grão frequentemente usado na fabricação de cerveja e em alguns alimentos.
- Centeio: Comum em muitos pães e cereais.
- Aveia: Essa é um caso a parte e recentemente tem sido mais estudada. O principal problema da Aveia é que na maior parte do mundo ela é cultivada e processada nos mesmos locais que o trigo, a cevada e o centeio, fazendo com que seja contaminada. Por isso é possível encontrar no mercado a “Aveia Sem Glúten”. Além disso, estudos recentes indicam é possível que alguns celíacos tolerem a sua proteína (chamada avenalina) e, com os devidos cuidados e acompanhamento médico, a versão sem glúten da aveia pode ser liberada em pequenas quantidades para testes em alguns celíacos mais tolerantes.
Produtos Alimentícios que Contêm Glúten Naturalmente
- Pães e Massas: A maioria dos pães e massas tradicionais são feitos de trigo.
- Cereais: Mesmo aqueles que não contêm trigo, aveia, cevada ou centeio muitas vezes são produzidos em instalações que processam esses grãos e podem conter traços de glúten.
- Bolos e Bolachas: A maioria contém farinha de trigo como ingrediente principal.
Alimentos Processados com Glúten
Aqui, o glúten pode não ser um ingrediente óbvio, mas muitas vezes é adicionado:
- Molhos e Temperos: Alguns usam como um espessante.
- Sopas enlatadas: Podem conter traços ou serem espessadas com ele.
- Produtos de carne processada: Salsichas, hambúrgueres e outros podem conter glúten como um aglutinante.
- Bebidas alcoólicas: Cervejas, licores e outros que são fermentados a partir de grãos contendo glúten.
Outros Lugares Surpreendentes
- Medicamentos e suplementos: Alguns usam o glúten como aglutinante.
- Produtos de beleza: Algumas maquiagens e loções podem conter glúten.
É crucial, para quem busca evitar o glúten, ler atentamente os rótulos dos produtos.
Porque o glúten é tão comum?
O glúten é comum pois a farinha de trigo tem sido um pilar na culinária global por milênios e sua história está profundamente entrelaçada com a evolução de algumas civilizações. Originário do sudoeste da Ásia, o trigo selvagem foi um dos primeiros grãos a serem domesticados por sociedades agrícolas antigas. Estima-se que isso ocorreu há cerca de 10.000 anos, marcando o início da Revolução Neolítica, período em que as comunidades transitórias começaram a se estabelecer e a cultivar seus próprios alimentos.
Com a domesticação do trigo, as antigas civilizações aprenderam a moer os grãos para criar uma forma rudimentar de farinha. Esta farinha, quando misturada com água, tornava-se uma massa que podia ser assada ao sol ou sobre pedras quentes, dando origem aos primeiros pães planos. Os egípcios antigos, por volta de 4000 a.C., desempenharam um papel crucial na evolução da panificação, sendo os primeiros a usar fermento, permitindo que o pão crescesse e se tornasse esponjoso.
À medida que os impérios se expandiam e o comércio entre as regiões florescia, o trigo e sua farinha começaram a se disseminar por diferentes partes do mundo. A técnica de panificação do Egito foi adaptada e refinada por outras civilizações, incluindo os gregos e romanos. Os romanos, em particular, viam o pão como um alimento fundamental, e suas padarias eram uma parte essencial da vida urbana. A farinha de trigo, devido à sua capacidade de produzir pão de alta qualidade, tornou-se uma mercadoria preciosa, conduzindo a inovações em moinhos e técnicas de moagem.
Com o passar dos séculos, a farinha de trigo solidificou sua posição como um ingrediente base na culinária global. Da Europa à Ásia, diversas culturas desenvolveram pratos icônicos usando essa farinha, desde os croissants franceses e massas italianas até os noodles chineses. Hoje, devido a essa grande tapeçaria histórica, a farinha de trigo é um componente muito comum na culinária, por isso muitos alimentos contém glúten.
Por que as pessoas não comem glúten?
Muitas pessoas optam por excluir o glúten de suas dietas devido a condições médicas, como a doença celíaca, a sensibilidade ao glúten não celíaca ou ainda escolha pessoal. Entenda alguns cenários:
Doença Celíaca:
Esta é uma condição autoimune em que a ingestão de glúten leva o sistema imunológico a atacar e danificar o revestimento do intestino delgado. Os sintomas são tanto intestinais quanto extraintestinais, e podem incluir diarreia ou constipação, dor abdominal, inchaço, fadiga e erupções cutâneas, enxaqueca, entre outros, e podem variar de pessoa para pessoa, dificultando seu diagnóstico. A única maneira de tratar a doença celíaca é através de uma dieta estrita sem glúten.
Sensibilidade ao Glúten Não Celíaca (SGNC)
Algumas pessoas experimentam sintomas semelhantes aos da doença celíaca após a ingestão de glúten, mas não apresentam os mesmos danos intestinais ou anticorpos detectados na doença celíaca. Dessa forma, a medicina ainda não evoluiu tanto na compreensão das consequências do glúten na vida de uma pessoa com SGNC, mas estudos recentes indicam que o tratamento para elas é o mesmo de uma pessoa con Doença Celíaca, ou seja, se deve evitar o glúten por completo na dieta.
Alergia ao Trigo
Embora a alergia ao trigo não seja exatamente uma reação ao glúten, ela envolve uma resposta alérgica a proteínas encontradas no trigo, das quais o glúten é uma. Os sintomas podem variar de irritações na pele a anafilaxia, uma reação alérgica potencialmente fatal. Pessoas com alergia ao trigo devem evitar o consumo de trigo e, consequentemente, muitos produtos que contêm glúten.
Dermatite Herpetiforme:
Doença na pele fruto de uma reação a ingestão ou contato com o glúten, essa manifestação crônica está diretamente relacionada a Doença Celíaca, pois sempre que uma pessoa tem DH ela também tem Doença Celíaca. Os sintomas na pele são de pequenas bolhas ou erupções que coçam, e aparecem de forma semelhante nos dois lados do corpo. Também pode ser chamada de Doença de Duhring.
Escolha Dietética ou de Estilo de Vida
Algumas pessoas optam por diminuir o consumo de glúten devido a percepções de que uma dieta com menos glúten pode oferecer benefícios de saúde, como melhor digestão e maior energia, mesmo sem um diagnóstico de doença celíaca ou sensibilidade ao glúten. Além disso, algumas dietas populares promovem a eliminação do glúten como uma forma de perder peso, embora não haja nenhuma evidência científica de que uma dieta sem glúten seja benéfica para a perda de peso.
Independentemente da razão, é essencial que todos aqueles que desconfiam que possuem alguma intolerância ao glúten, antes de cortar o glúten da alimentação, consultem um gastroenterologista com conhecimento sobre desordens relacionadas ao glúten, pois retirar esses alimentos totalmente da dieta pode ser prejudicial tanto para um diagnóstico correto, quanto para a nutrição do próprio indivíduo.
Quais alimentos não contém glúten?
▪️ Frutas e Legumes: A maioria das frutas e legumes frescos são naturalmente livres de glúten. No entanto, é importante ficar atento a produtos processados ou enlatados que podem ter aditivos contendo glúten.
▪️ Carnes e Peixes: Carnes e peixes frescos e não processados, como frango, carne bovina, porco, peixe e frutos do mar, geralmente são livres de glúten. Novamente, é preciso ter cuidado com carnes processadas ou embutidos, como salsichas, que podem conter glúten.
▪️ Laticínios: Leite, queijo, iogurte e manteiga em sua forma natural geralmente são livres de glúten. Porém, alguns produtos lácteos processados podem conter aditivos ou espessantes à base de glúten.
▪️ Grãos e Amidos Livres de Glúten: Existem vários grãos e amidos que naturalmente não contêm glúten, incluindo arroz, milho (e farinha de milho), quinoa, amaranto, batata, milheto, sorgo, tapioca e farinha de mandioca.
▪️ Leguminosas: Feijão, lentilha, grão-de-bico e outras leguminosas são naturalmente isentos de glúten.
▪️ Ovos: Os ovos são naturalmente livres de glúten.
▪️ Nozes e Sementes: A maioria das nozes e sementes em sua forma natural é livre de glúten, incluindo amêndoas, castanhas, chia e linhaça.
▪️ Óleos e Gorduras: Óleos puros, como o azeite de oliva, óleo de coco e óleo de canola, não contêm glúten.
▪️ Especiarias e Ervas: Em sua forma natural, especiarias e ervas são isentas de glúten. No entanto, misturas pré-fabricadas ou especiarias processadas podem conter glúten ou ter risco de contaminação cruzada.
Ao comprar alimentos embalados, é sempre importante ler os rótulos com atenção, pois muitos produtos podem conter aditivos ou serem processados em instalações que também processam alimentos com glúten, apresentando risco de contaminação cruzada. Além disso, optar por produtos rotulados como “NÃO CONTÉM GLÚTEN” pode oferecer uma camada adicional de segurança para aqueles que precisam evitar o glúten rigorosamente.
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O glúten pode contaminar alimentos?
O glúten presente no trigo, aveia, centeio e cevada pode ser transferido ou adicionado inadvertidamente em outros alimentos que naturalmente não possuem glúten através da chamada “contaminação cruzada”, que pode representar riscos significativos à saúde de pessoas com Doença Celíaca e SGNC. Por isso, essas pessoas precisam ter um cuidado extra no que tange a ingestão de alimentos que são naturalmente sem glúten (como os citados acima):
▪️ Contaminação Cruzada: O glúten é considerado um contaminante quando entra inadvertidamente em produtos que deveriam ser livres de sua presença. Isso pode acontecer em várias fazes do contato com o alimento, como o plantio, a armazenagem, os processos industriais, nas cozinhas, e nas louças e talheres. Por exemplo, se um alimento sem glúten é processado em uma instalação que também processa alimentos como farinha de trigo e não é devidamente limpo entre os lotes em um processo comprovado por testes, há risco de contaminação. Assim como nas cozinhas dos restaurantes, que podem acabar contaminando um prato naturalmente livre da substância somente em função da manipulação desse alérgeno. Existem processos industriais regulamentados em cada país, que resultaram na segurança do produto em questão e em sua rotulagem.
▪️ Rotulagem de produtos industrializados: As regulamentações exatas sobre o que constitui um produto “sem glúten” podem variar de país para país. Isso pode levar a uma falsa sensação de segurança para os consumidores. Sem testes rigorosos e regulamentações claras, o glúten pode, inadvertidamente, encontrar-se em produtos rotulados como “NÃO CONTÉM GLÚTEN”. Embora a legislação sirva para proteger o público consumidor, existe pouca fiscalização a respeito disso.
▪️ Ampla utilização: É amplamente utilizado na indústria alimentícia devido às suas propriedades funcionais, como agente de ligação e espessante. Como está presente em muitos produtos, as chances de contaminação cruzada são elevadas, tornando essencial para os produtores terem práticas rigorosas de controle e teste para garantir a segurança dos alimentos.
Por que as pessoas buscam roteiros de viagem gluten free?
As pessoas buscam roteiros de viagem “gluten free” (livres de glúten) principalmente para garantir sua saúde e bem-estar durante o período de deslocamento.
Aqueles diagnosticados com doença celíaca ou desordens relacionadas ao glúten enfrentam riscos significativos de reações adversas se consumirem contaminados. Em um ambiente estrangeiro, onde barreiras linguísticas, práticas culinárias diferentes e falta de familiaridade com restaurantes locais podem ser desafios, saber de antemão quais lugares são aptos para pessoas com doença celíaca ser crucial.
Além de evitar sintomas desconfortáveis, esses roteiros também proporcionam uma experiência de viagem mais tranquila e sem estresse, permitindo que os viajantes desfrutem mais de seu tempo explorando e menos tempo preocupados com suas refeições.
Roteiros “gluten free” também atendem à crescente demanda por viagens personalizadas e experiências culinárias autênticas que atendam a necessidades dietéticas específicas.
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